Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Backen ca. 45 Minuten
Zutaten
- 450 g Rhabarber, geschält, in kleine Stücke geschnitten
- 150 g Heidelbeeren
- 100 g weiche Butter
- 50 g Erythrit (plus 1-2 EL zum bestreuen)
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 4 Eier
- 1 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- 150 g Kokosmehl
- 50 g Akazienfasern (bodelight Get Your Fiber)
Zubereitung
- Ofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen
- Eier trennen, Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen
- Butter, Erythrit und Vanillezucker mischen bis eine weiche, homogene Masse entsteht
- Backpulver, Kokosmehl und Akazienfasern mischen und portionenweise zur Eimasse geben (Masse wird dabei etwas krümelig)
- Eiweiss unterheben, anfangs mit Teigschaber, am Schluss vorsichtig mit den Händen zu homogenem Teig formen
- Teig mit den Händen in der Springform verteilen (Springform vorher ausbuttern bzw. Backtrennpapier für Boden verwenden)
- Rhabarberstücke und Heidelbeeren auf Teig verteilen, mit etwas Erythrit bestreuen
- Backen: ca. 45 Minuten, danach Kuchen auf Gitter auskühlen lassen
Servieren
Am besten schmeckt dieser fruchtig-sommerliche Kuchen mit frischem Schlagrahm oder Crème fraîche.